NOMENCLATURA GASTRONÓMICA BOLIVIANA POR REGIONES

Lo que sigue es sólo una muestra de platillos de la cocina regional boliviana, como una contribución inicial al conocimiento de la rica variedad de la cocina regional en América Latina y a las zonas donde el consumo de productos y platillos prehispánicos es todavía cotidiana.
ALTIPLANO
EN LA PAZ:
Ají de hojas de quinua: cocidas y rehogadas con cebolla, tomate y ají. Guarnición de chuño y papa.
Ancas de rana: del Lago Titikaka; se sirve con chuño, papa y ají.
Anticucho: lonjas de corazón de res a la brasa, con papa y ají de maní.
Api: mazamorra de maíz morado con cáscara de naranja.
Aptapi: Mesa comunitaria de diversos tubérculos, choclos, queso de oveja, pescado seco y jallpawayka.
Bogas con caya: Pescado del Titikaka frito con chuño de oca.
Caldo de cabeza de cordero: se acompaña con cebolla verde, papas y una hojita de apio.
Conejo estirado: Cuy frito a la sartén con chuño y papa.
Chairo: Caldo de chuño picado, mote de maíz y trigo y chalona.
Charkecán: Ají de charque de llama o res con chuño y papas.
Fricasé paceño: Caldo de carne de cerdo con ají amarillo, mote de maíz y chuño.
Huatía: Carne de llama cocida bajo tierra y tubérculos.
Jak’onta: Caldo de cordero con chuño y papa.
Jolke: Riñón de res picado al caldo, con orégano y papa blanca.
K’arachi: Pequeño pescado del Titikaka frito con chuño y papa.
Lagua de chuño: Caldo espeso de harina de chuño aromado con hierbabuena y huacataya.
Llaucha: Empanada con jugo de queso cocida a la piedra.
Mondongo: Ají de panza con papa.
Panes: hay gran variedad, cuerno, colisa, chamillo, sarnita. El más famoso es la marraqueta paceña.
Panza rebozada: Trozos de panza de res rebozados con pan molido y rociados con chorrillana con ají amarillo.
Pasankalla: rositas de maíz gigantes.
Phiri: Quinua graneada con queso derretido y papa.
Picante surtido: plato fastuoso con carnes de pollo, lengua, conejo, charkecán, saice, relleno de papa, chuño y papa blanca.
Plato paceño: Choclo, mote de haba, queso de oveja derretido, papa cocida con cáscara. P’uti de chuño o tunta: Tunta picada y cocida con huevo revuelto. También con maní. Queso humacha: ají de queso derretido, huevo, choclo y papa blanca.
Ranga ranga: ají de libro de res con papa blanca y salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto.
Sajta de pollo: Picante de pollo con chuño p’uti, papa blanca y salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto.
Salteñas: Empanadas con jigote y abundante caldo.
Thimpu: Carne cocida de cordero, arroz, chuño, papa y abundante ají amarillo.
Trucha: Es el producto más importante del Lago Titikaka.
Wallake: Caldo de k’arachi (especie nativa del Titikaka) aromado con huacataya, chuño y papa.
Wilaphari: Guiso de sangre de llama con tripa picada de oveja y papa.
EN ORURO:
Brazuelo: Paleta de cordero al horno (el mejor cordero es el de Sevaruyo).
Charque orureño: Charque de llama a la sartén con mote de maíz, huevo duro y papa con cáscara.
Intendente: Menudencias de cordero a la parrilla.
Mechado de Cordero: Carne de cordero mechada con cebollas, ajos y especias.
Pejerrey relleno: Del Lago Poopó, relleno de jigote y rebozado con harina y huevo.
Rostro asado: Cabeza de cordero con piel cocida al horno o bajo tierra. Es el platillo emblemático de Oruro.
EN POTOSÍ:
K’alapurka: Lagua de maíz u otros cereales que se mantiene caliente echando en su interior guijarros calentados al rojo vivo.
Tetitas de monja: Dulces de mazapán hechos en los conventos de monjas junto a otras golosinas.
VALLES
EN COCHABAMBA:
Ají de flores de chilijchi: Flores de ceibo rehogadas con cebolla, tomate y locoto, y papas blancas.
Conejo lambreado: Cuy rebozado con pan molido y frito, rociado con chorrillana y con guarniciones de chuño p’uti y papa blanca.
Chajchu: Filamentos de carne de res, cebolla verde, habas tiernas, chuño picado, tajadas de huevo duro, salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto, y ahogado de ají colorado.
Chanka de conejo: Cuy tierno cocido y aromado con hierbabuena, cebolla verde, haba tierna, papa blanca y llajua de locoto. También se prepara de gallina.
Chaqe de quinua: Caldo espeso de quinua con papa.
Chaqe de trigo: Caldo espeso de trigo cocido con papa.
Chicharrón de cerdo: Cocido al perol en su propia manteca, con mote de maíz blanco y llajua de locoto.
Chupe de papalisa: Caldo de papalisa picada.
Enrollado: embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con escabeche.
Escabeche de patitas de cerdo: manitas de cerdo al vinagre.
Fidius uchu: Ají de tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuño y papa.
Habas pejtu: Habas tiernas, charque en filamentos, rehogado de cebolla y ají y papa blanca.
Humintas: tamales de choclo (maíz blanco tierno) rellenos con queso, cocidos al vapor en la chala del choclo.
Jakalagua: Caldo espeso de choclo molido con cueritos de cerdo y papa.
Jankakipa: Caldo espeso de maíz tostado y molido con carnes y papa.
Jauri uchu: Caldo de salvado y ají con carne de conejo, vaca y cordero, papa y fritos de huevo, harina y cebolla verde. Es comida de velatorio.
K’allu: Ensalada de cebolla en cortes grandes, tomate y locoto.
k’asauchu: Variedad de caldo espeso con ají.
Kawi: Pecho de vaca frito o en caldo.
Lappin: Pecho de vaca (suadero mexicano) asado a la sartén con mote de habas, solterito y papa cocida con cáscara.
Llokhalla chupe: Caldo sustancioso que contiene locotos soasados a la brasa y cocidos en el líquido.
Lluspichi: Variedad de lagua de trigo.
Matambre: Pecho de vaca en cecina y frito, acompañado con papa cocida con cáscara y mote de maíz.
Miskik’eta: Postre elaborado con borra de chicha en elaboración.
Pan del Valle: De harina integral, es famoso el que se fabrica en Toco, provincia Cliza, que se exporta a la Argentina para consumo de migrantes. Asimismo el Mama Qonqachi (literalmente: que hace olvidar a la madre), de grandes dimensiones.
Patas uchu: Ají de patas de res con papa blanca y culantro picado.
Papawaiku: Papa cocida con cáscara.
Phampaku: Versión valluna de la huatía con carnes de pato, lechón, cordero, pollo y lappin condimentadas. Se sirve con papa ylátanos al horno y ensaladas.
Perdiz a la brasa: Carne de caza a la brasa con guarniciones.
Pichones: de paloma fritos o a la brasa con guarniciones. Especialidad del Valle Alto, Cochabamba.
Puchero de Carnaval: Variedad de la Olla española con abundante ají amarillo.
Pulpito frito: Estómago de vaca frito a la sartén con papa blanca o riñones al caldo.
Ranga: Caldo blanco de libro de res con papa blanca.
Rellenos de papa: de papa molida y jigote, rebozados y fritos.
Riñón al caldo: Rodajas de riñón de res cocidos en agua hervida con papa blanca.
Sajta de lisas: Ají de papalisa con filamentos de charque y papa blanca.
Silica: Caldo mañanero de hígado con papa blanca.
Silpancho: Carne delgada apanada y frita con arroz, papas en rodajas, huevo frito y salsa de cebolla, tomate y locoto en cubitos.
Solterito: Cebolla a la juliana, tomate y locoto picados y quesillo desmenuzado.
T’eqo: Caldo rápido de carne molida, huevos y papa runa golpeada en batán.
Tojorí: Mazamorra de maíz willkaparu molido en trozos grandes.
Tomatada de suches: Pescado de río con ahogado de tomate, cebolla y locoto. Se acompaña con papas blancas.
Trancapecho: Silpancho completo en pan.
Triunvirato: Mixto de riñón al caldo, ranga y pulpito frito.
Uchuco aiquileño: Tres colores de ajíes con variedad de carnes, chuño y papa.
Vizcacha: Comida de caza frita a la sartén con guarniciones.
EN CHUQUISACA:
Ajenjo: Es la única región donde todavía se fabrica la bebida espirituosa para Carnaval.
Ají de palomitas: Ají de trigo y maíz reventados con papa y carnes.
Cerveza Chanchito: Tradicional cerveza Stout de consumo local.
Ckoko: Versión criolla del coq-au-vin preparado con chicha y ají.
Chanfaina: Guiso de sangre de cordero con picado de tripas del mismo animal y papa blanca.
Chicha de Padilla: Exquisita variedad de chicha embotellada en esa localidad.
Chorizos chuquisaqueños: Herederos de la Audiencia de Charcas, se sirven con pan sopado en manteca y ensalada de lechuga, tomate, cebolla y locoto.
Empanadas de caldo: Variedad regional de la salteña.
Empanadas de Santa Clara: Rellenas con jigote de pollo y originarias del Convento de dicho nombre.
Fritanga: Costillas de cerdo cocidas en ají y cebolla verde con papa blanca.
Jolke: Riñón de res cocido en salsa espesa de ají colorado y papa blanca.
K’arapecho: Pecho de res en cecina y frito con mote de maíz.
Menudito: Caldillo de carnes de cerdo, pollo y res picadas, con mote de maíz y locotos cortados a la juliana.
Mistelas: Licor de frutas maceradas en alcohol
Mondongo chuquisaqueño: Costillas de cerdo sofritas y cocidas en ají colorado con mote de maíz cocido con cuero de chancho y palillo.
Picante de cola: Cola de res cocida en ají colorado con papa blanca.
Popesitos: Pequeño platillo de carne asada y papas, preferido por el Dr. Pope, conocido abogado.
Sullka: Carne de res y menudencias preparadas a la parrilla con mote de maíz.
EN TARIJA:
Ají de karas: Ají de cueros de chancho con mote de maíz y papa blanca.
Cangrejos de río: de los ríos Tomatitas, Guadalquivir o San Jacinto fritos en aceite con mote de maíz.
Cuchi asao: Asado de cerdo al horno con mote de maíz.
Chirriadas: Crèpes cocidas en piedra laja caliente.
Doraditos: Pescado menudo de río frito en aceite con mote de maíz.
Enrollado: Embutido de carne de cerdo con especias.
Keperí: Carne de res asada con guarniciones.
Misquinchos: Pescaditos de río fritos en aceite con mote de maíz.
Morcilla: ligeramente dulce y fraganciosa a canela, fabricada con recetas coloniales.
Panes: Hay, entre otras, dos variedades: el bollo y el pan hojaldriau.
Saice: Ají de carne de res molida con papa y rociada con lechuga fresca.
Sábalo de Villamontes: Pescado de río del río Pilcomayo, frito o a la brasa.
Vino patero: vino criollo.
TRÓPICO
EN SANTA CRUZ:
Cuajadilla: Postre de leche cortada con miel de caña.
Cuñapé: pan de almidón con queso (es la almojábana de Colombia).
Gelatina de pata: Postre fabricado con pata de res.
Locro: Caldo de gallina con plátano y arroz.
Majau: arroz aguado con filamentos de charque y plátano frito
Masaco: Plátano verde molido en tacú con charque o chicharrón de cerdo.
Pacú: Pescado de río frito con guarniciones.
Pan de arroz: Pan al horno hecho de arroz y queso en hojas de plátano.
Patajca: del quechua pataska: mote sin cáscara. Es guarnición de la cabeza de buey al horno.
Roscas paraguayas: Rosquillas de almidón al horno.
Surubí: Pescado de río frito en sartén con guarniciones.
Tamales: de maíz pataska molido con charque en hojas de plátano.
Zonzo al palo: Yuca molida con abundante queso amasado en palo y a la brasa.
EN BENI:
Coto relleno: Piel del cuello de la gallina rellena con menudencias del mismo animal.
Cheruje: Especie de lagua de harina de plátano con yuca.
Jochi pintao: Carne de caza cocida como chicharrón con guarniciones.
Locro carretero: locro de pato.
Mamona: Parrillada de carne de ternera.
Masaco de plátano: plátano macho verde molido en tacú con charque o chicharrón.
Taitetú: Carne de monte en chicharrón.
EN PANDO:
Caldo de peta: Caldo de tortuga
Locro: De pato o de gallina.
Palometa frita: Piraña de río frita al sartén.
Tamales en hoja de plátano: de maíz pataska molido con charque.
Pescado de río: Abundante.
Carne de monte: venado, hurina, jochi pintao, taitetú.

Gracias a: Ramon Rocha